A rackáról beszélni ma már hasonló divat, mint a szürke marháról, mangalicáról. Azonban az ausztrál és multi-kulti újzélandi birkahús import korszakában a racka juh húsfogyasztásban hajdanvolt dicső rangjától igen messze vagyunk...

2010.02.05. - 07:54
Racka juh

A magyar szürkemarha tenyésztésének kiteljesedése és a minőségi hús forradalma - a jövőben egyet kell hogy jelentsen...

2010.01.13. - 09:19
Szürke marha

Bronzpulyka, rézpulyka és gyöngyös. Lassan már nevük is feledésbe nmerül. Pedig ízük a vadon élő szárnyasok húsával vetekszik, csak hát tenyésztésük nem illeszkedik a speed technológiába.

2010.01.14. - 10:25
A magyar pulyka és gyöngytyúk

Hajdina, köles - valaha ezek a növények pótolták a búza ma elfoglalt egyeduralmát. De ne feledjük, hogy a gabonafélék közé tartozó zab most éli reneszánszát, no és a jó magyar sörárpa jelentősége sem kicsi!

2010.01.14. - 10:35
Árpa, zab, rizs s más magyar gabonák

A fácán, a vadkacsa, - de a fürj és a fogoly is a rabságban tenyészhető vadak közé tartozik. Olyannyira, hogy a vadhús-termelésbe betöltött részaránya ma már nagyobb a lőtt vadénál.

2010.01.16. - 08:10
Tenyészthető vadak

Visszaszerzi becsületét a magyar termék?
Már késő! Elkelt már régen...
Csak hiteles nemzetpolitika árán
Csak, ha új alkotmány lesz!
Ha kilépünk az EU-ból
Reménytelen az ehülyített vevők miatt
Az alapokat rendbehozva, közmegegyezéssel - igen
Eddig 4 hozzászólás érkezett.
Címkék:
Gasztronómia, Gyümölcs, Háztáji, Hungarikum, Kistermelő, Pálinka, Védjegy
Miért éppen Egy gyűszűnyi kis faluban főzesse ki adómentes pálinkáját? Mert ott mindenki mindenkit ismer. Ott csak jó lehet a minőség, mert különben baj volna... Forduljon hát egy modern EU-s szabványoknak is eleget tevő falusi pálinkafőzőhöz. Itt kérem kultúrája van a minőségi pálinkának! Miért éppen Egy gyűszűnyi kis faluban főzesse ki adómentes pálinkáját? Mert ott mindenki mindenkit ismer. Ott csak jó lehet a minőség, mert különben baj volna... Forduljon hát egy modern EU-s szabványoknak is eleget tevő falusi pálinkafőzőhöz. Itt kérem kultúrája van a minőségi pálinkának!
 

Időpont egyeztetés: 06-70-298-50-66

palinka_fozes.jpg

vagy vonalas telefonon: 06-94-655-128

Miért nálunk főzessen?

- Mert kicsik vagyunk, tehát minőséget adunk a legkevesebb jó alapanyagnak is.

- Mert Ön se köthet kompromisszumot! Jó cefrét fog hozni, hiszen a jóból lesz jó!

- Mert személyesen Koncz Tibor garantálaja a minőségét, aki idők során kellő gyakorlattal társította ínyenc ismereteit a pálinka tudományáról.

Rugalmasságunk bizonyítéka, hogy már egyetlen 100 literes hordócskával is érdemes hozzánk betérni! A legmodernebb szlovén import berendezések és a magyar pálinka védett technológiai szabályai elérhető áron szolgálják megrendelőink igényeit.

Mennyiségi korlát nélkül, de a legszigorúbb minőségi követelményekkel készül a bérfőzde pálinkája! Bárkinek, aki a hozott alapanyag tisztaságára legalább annyira odafigyel, mint a végtermék finomságára.

Régi tapasztalat, hogy a különböző gyümölcsökből egymás után csak megfelelő sorrendben főzhet minőségi pálinkát a pálinkamester. Ezért a főzetés sorrendje nagyon is fontos, törkölypálinka után nem jöhet bármi, ahogy barack után nyugodtan jöhet a szilvapálinka...

Pálinka történelem:

Mivel egy hiánytpótló néprajzi munkából idézget mindenki (sajnos, a forrás megjelölése nélkül), mi becsülettel az eredetit tesszük közzé:

Balázs Géza, A magyar pálinka

Aula Kiadó, Budapest, 1998. 168 lap

Egy évtizedes könyvtári és levéltári kutatás, a magyar nyelvterület különböző pontjain végzett néprajzi gyujtések eredményeként látott napvilágot a kötet. A címlapján szereplő versrészlet, a szerző és a cím, a kapcsolódó fénykép önmagában is felkeltheti a téma iránt érdeklődő szakemberek kíváncsiságát, de a pálinka barátainak és ellenségeinek érdeklődését is. Már a bevezető gondolatokból kiderül, hogy a szerző munkájával egy szaktudományi hagyomány folytatója, hiszen a néprajzi és a nyelvtudományi, elsődlegesen nyelvjárási kutatások összekapcsolásával írta meg munkáját. (...)

(...) A szeszes lepárlás rövid történetét bemutató részben a primitív népektől (sicc) máig bemutatja az erjesztés és lepárlás fejlodését. A legősibb tejpálinka — a kalmüköknél arki, araki, raki — mellett szibériai és kaukázusi népeknél (örmény, grúz) is folyt lepárlás, desztilláció. A VIII. században a bor lepárlásával foglalkozó araboktól származik az alkohol alkimista muszó, amely 'finom por'-t jelentett. A mai borszesz a középlatin alcohol vini szókapcsolatból jött létre, s Paracelsus nevéhez fuzodik 1789-tol. A kelták 1170-ben Skóciában gabonapálinkát készítettek. A XVI. századig az égetett szesz gyógyszernek számított. A gyógyszer szerepet igazolja az európai terminológiában az aqua vitae (élet vize) és az aqua vini megnevezések, s ennek változatai a különböző nyelvterületeken. Az égettbor készítése arab eredetű, görög, olasz közvetítéssel terjedt el, de Magyarországon számolnunk kell a keleti, szibériai hatásokkal is.

A pálinkafélék hazai elterjedése a XIV. századi királyi udvarhoz kötődik. Károly Róbert felesége, Erzsébet királyné köszvényét gyógyították aqua vitae -vel, azaz aqua vitae reginae Hungarie 'magyar királyné életvize'. A tény olasz kapcsolatra utal. Mátyás korában a borszesztől megkülönböztetve crematum, crematura nevekkel nevezték meg a gabonából készült párlatokat. A XVII. századtól használják a szlovákból átvett pálinka szót a gabonaalapú párlatok kifejezésére. Változatai gorolyka, gorelyka, gurulyka, goselka, rabasunka, brabasunka is szláv eredetű változatok. A pálinka, babinka változatban 1572-ben fordul elő Debrecenben. A TESz. 1630-tól jegyzi. A szlovák eredetre utal a tótpálinka megnevezés is. Gyulafehérváron 1698-ban eloforduló dühütke, dühöttke szavak nem terjedtek el a nyelvterületen.

A XV. században működő serneveloházak és a pálinkafőzdék együtt működtek. Comenius Sárospatakon írt „Orbis sensualium pictus” címu munkájában a serház didaktikai ábrázolásával már bemutatja a pálinkafozés eszközeit is. Maga a fozés földesúri elojog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták. Tilalmak is megfogalmazódtak a pálinkafozéssel kapcsolatban. Tiltották a kenyérgabona felhasználását a fozés céljaira, féltették az erdoket a fafelhasználás nagysága miatt, istentiszteletek idején is tilos volt a fozés. Pesten 1815-ben kiköltöztették a serfozot a hóstát ba, a külvárosba a kellemetlen szaga miatt. Az egyház felügyelete alatt is folyt a fozés. A ciszterciek Heves megyében, 1715-ben működtettek serfőzőházat ( braxatórium ot) és pálinkafőző házat (domus crematoria) . A szesztermeléssel együtt a zsidó bérlok és kereskedok szerepe is megnövekedett. A főzés védőszentje Szent Miklós volt. 1851-tol a pálinkafőző mester remekének bemutatását kötelezové tették a városi Physicus, vagyis a foorvos elott. Ez ido tájt már tankönyvek, kiadványok is megjelentek a pálinkafőzésről. Mitterpacher Lajos volt az egyik legjelesebb szerzője e tankönyveknek. Kerekes Szerén (1839) szerint: „Ahol nincsen bor, ott pálinkát isznak az emberek. A pálinka északi találmány (?). A régi görögök, rómaiak nem ismerték. A magyarok az arab(!) kémikusoktól tanulták meg készítését.” Itt legföljebb felvetődik a kérdés: az arabok vallásának szigorú törvényei hogyan engedték meg a szeszkészítést?

Az 1799-tol kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likorgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához. 1836-ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerore emelték, majd bevezették a pálinkaadót, s 1850-tol a szesz állami monopólium lett. 1920-ban 260, 1970-ben 1.070, 1982-ben 815 fozde muködött az országban. Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles fozés — a termés fele a gazdáé, fele az államé — 1952—1970 között.

A kötet eddigi fejezeteinek ismertetése is igazolja, hogy a pálinka, s a vele kapcsolatos tevékenység, a történeti anyag egy sajátos szakszókincs kialakulását tette lehetővé az elmúlt évszázadokban. A magyar népi pálinkafozés gyakorlata fejezetben ez a szókincs tovább bovül. A pálinka alapanyagainak felsorolásából kiemelve a borókát s a belole készült ital megnevezéseit: borókapálinka, borovicska, borovica, fenyovíz, fenyomagpálinka, bossikapálinka a nyelvterülethez kötodo megnevezések változatosságának bizonyítékai. A nyelvi érintkezés jelenik meg az eperfa termésébol készült eperpálinka vajdasági nevében: dudibrendi . A szerb dud 'eper' szóból származtatva alkotta meg a magyar lakosság. Az eperfa epörnyefa alakban is él, termésébol készült ital az epörnyepálinka .

A különbözo gyümölcsökbol készült alapanyag neve a cefre , amely csóré, cibere, moslék, csömöge, dara, keverés, kugyi 'seprocefre', brecska 'szilvacefre' változatokban is elofordul. A Bácskában zumicskuló segítségével zúzzák össze a cefrének szánt gyümölcsöt. A kifozött cefre neve moslék, moszt , Erdélyben bráha , amelyet az állatok etetésére is használtak a trágyázás mellett.

A pálinkafozés nem hivatalos, népi gyakorlata az egész nyelvterületen ismert és napjainkig gyakorolt tevékenység. Történeti emlékei biztosan követhetok nyomon az egyes megyék földrajzi neveinek gazdag adattárában. A 60—110 literes kis üstökben fozött pálinkát a pálinkafozo házakban (Erdély), a pálinkafozo kunyhókban (Nyugat-Dunántúl) és a kukollákban ~ kukullókban (Balaton-felvidék) végezték. Az elso fozés volt az öregelés, aminek eredménye a plávis, pelávis, peláviz . Saját gyujtéseimben a Muravidéken plávics , Somogyban vogyka alak is elofordult. A fozést bérben végzo személy a legeloször lefolyt lébol szeretett ellopni egy-két litert, amely nagyon eros szeszfokú volt. Odahaza felhigította, így több jövedelemre tett szert. Az elso 2—3 dl méregeros pálinka neve: leves, sárkány . A zugpálinkafozés a XVIII. században a paraszti serfozok megszunésekor alakult ki. [494]

A paraszti gazdálkodásra jellemzo takarékosság és gazdaságosság ebben fontos szerepet játszott. Törekedtek arra, hogy ne vesszen kárba az elhullott gyümölcs, s nem utolsó sorban az is, hogy otthon sokkal olcsóbban történt a kifozés, mint a fozdében, ha az ital minosége nem is volt kifogástalan. Saját szükségletre, szomszédok, barátok, vendégek kínálására használták. Napjainkban a kereskedelmi forgalomnak szánt zugfozések az Alföldön szükségessé tették az ellenorzés fokozását. Az ellenorzéseket végzo pénzügyoröket spenótbakter, muslicakergeto névvel illeti a lakosság.

A kifozött pálinkát fahordóban tárolták. Erdélyben berbence volt a neve. Használták még a csobolyót is (lapos fahordó). Zalában a bucska ~ bucsku (9 literes hordó), Zemplénben berbence volt használatos. A butykoskorsó , a votykásfazék , különbözo üvegek és kannák mellett a kobak, kobaktök, butykos, butella ~ butélia is a tárolás céljait szolgálták. A butella ajándéktárgy, presztízstárgy lett a XX. században. Tiszafüreden, Hódmezovásárhelyen készültek azok a butellák, amelyeken a feliratköltészet sajátos alkotásai olvashatók. Ezek a szövegek a butella tulajdonosáról, magáról a butelláról, pajzánságról, búfelejtésrol, jókívánságokról, tréfás átkokról, az ivás dicséretérol, bölcsességérol, barátságról, munkáról, a pálinkáról mint orvosságról stb. szólnak. A szövegekben tükrözodnek a pálinkázás szokásai is.

A pálinka mértékegységei és árusítása is egyedi szakszókincset kívánt. A XVII—XVIII. századtól északra beáramló olcsó pálinka miatt a földesúri jogok csorbultak. A XIX. századtól kialakultak a pálinkaárusító helyek, üzletek. Az üzlet neve butik volt, amelynek népies változatai: butika, budik, bugyik, butyika, putik, putyik . A pitli bárok alkalmi pálinkamérések voltak Pesten a bérkocsiállomásokon. Ma kocsmák, zugkocsmák, bögrecsárdák árusítják az italt. Alkalmi népi feliratok a hitelre, italra és a részegségre utalnak. A pitli bár szerkezetben eloforduló pitli Nyugat-Dunántúlon a lovak itatására szolgáló, kádár által készített, egy fülu itatóedény volt. Bizonyára ez is szerepet játszhatott az alkalmi pálinkamérés megnevezésében.

A pálinka mérésére szolgáló edények és ezek urtartalma is változatos képet mutat. A veder ~ vödör ~ ejtel 50 litert tartalmazott, félfertály 1,25 litert, a verdung Somogyban 0,5 dl volt, de 2 dl-es is elofordul, az occa ~ okka török jövevényszóként Bukovinában volt használatos, mint mértékegység 1,26 — 1,57 liter. A jugoszláviai magyarok nyelvében a szláv hatás ismételten érvényesül, dumpingu -nak nevezik a deci mértékegységet. A pálinka fogyasztásakor a stampedli népies formája stamm , a kupica és a feles használata gyakori. Népies változatok a fityók , a csosza és a nyelet , a szlengben a kumma, kummányi pálinka fordul elo. A nyelet, gyuszunyi, korty napjainkban szinte általános a fogyasztók körében.

A mindennapi pálinkafogyasztás szokásai kialakultak a lakosság körében. Nyugat-dunántúli élonyelvi gyujtéseim során jegyeztem fel: A pálinka gonosz ital, aki issza korán ehal. A szólás figyelmezteto tartalma ellenére általános a fogyasztása. A reggeli fogyasztás a paraszti lakosság körében elmaradhatatlan volt. Somogyi adatközloim a somogyias hajnali reggelizés egészséges voltát hangsúlyozták, ami abból állt, hogy reggel éhgyomorra megettek egy almát, s ittak rá egy stampedli pálinkát. Elvégezték a munkát az istállóban, s utána jóízuen tudtak reggelizni, mert a hajnali pálinkázás ehhez jó alapot teremtett. A Bálint Sándortól vett gondolatok hitelesen fejezik ki a falusi szokásokat: „... rendes, józan életű parasztember sem vet meg télidoben »éhomra« egy kis pálinkát.” „Úgy érzi, hogy ez az egészséghez tartozik. Nehéz munkában: aratás, kubikolás, halászat, kútásás idején a lankadás ellenszerének, szinte orvosságnak tartja.” (117). A pálinkafogyasztás a reggeli alkalmakon kívül az emberi élet fordulóihoz (születés, keresztelo, lakodalom, temetés, halotti tor, név- és születésnap), valamint az esztendőünnepeihez kötodik.

A pálinkához kapcsolódó népi jóslások, hiedelmek, gyógyítások változatos formáit ismerhetjük meg. Időjárásjóslás, termékenységvarázslás, építőáldozat, a különböző betegségek, az állatgyógyászat stb. területein alkalmazott tevékenységeket a valóság és a misztikum jellemzi.

A magyar pálinka történelmi évszázadai során kialakította saját folklórját is. Ez megmutatkozik terminológiájában. Az égettbor, égedbor, igedbor helyébe lépett a pálinka, pályinka, [495] pájunka, páinka . Az ÚMTsz. a pálinkaféleségek neveinek számos formáját tartalmazza. A különleges, tréfás elnevezések gyakoriak: kugyi, bugyi, gugyi, lámpás, szemvíz, nerángass, papramorgó . Szegedrol és környékérol származik: anyatej, boszorkányfing, kerítésszaggató, lacibetyárköpés, majomtej, nyakolaj, piaclégyköpés, geberdusz, papramorgó, gyülölömital . Megismerhetjük a rossz minoségu ital neveit, a városi környezetben használt változatokat. A pálinkához kötodo szóláskincs szegényesebb, mint a boré. Bálint Sándor szótárában több található, mint az összes többi nyelvjárási anyagban. Ebben talán az is szerepet játszik, hogy a magyar inkább borivó volt, ahogy az egyik szólás is közli: Hozz bort a magyarnak, pájinkát a tótnak . Ivórigmusok, mesék, anekdoták, mondák is tartalmaznak pálinkázással kapcsolatos folklóranyagot. Népdalokban kevésbé szerepel.

Balázs Géza könyve nyelvészeti, néprajzi, muvelodéstörténeti stb. szempontból egyaránt alapos összefoglalása a témának. A nyelvészeti aspektusú tanulmányozása során megállapítható, hogy a szakszókincs, szaknyelv történeti, területi és szinkrón anyagának feldolgozása a lexikológia és a lexikográfia számára szolgáltat adatokat, tanulságokat. A frazeológia-kutatás sem nélkülözheti eredményeit. Folklóranyagának elemzése dialektológiai, irodalomtudományi szempontból érdemel figyelmet. A szerző hiánytpótló kötetet tett a tudomány asztalára.

Guttmann Miklós

A jó cefre - mindenek előtt!

A jó cefre alkoholos gyümölcsillatú a teljes kiforrás után. Savanyú ecetes szagoktól mentes, muslica nem lepi. Letisztulása után arany, vagy - szilva esetén - bíbor színű. Csonthéjas magok csak egészben lehetnek benne, különben a ciánhidrogének mérgező mennyiségben vesznek részt a lepárlás folyamatában. ilyenkor jellegzetes keserűmandula szaga lesz a pálinkának és a mérgezés tünetei erős fejfájással kezdődnek.

A félérett gyümölcs még önmagában nem ellensége a jó cefrének, csak jóval nagyobb gondosságot követel. Az éretlen gyümölcs savai az utórés során átalakulnak - ha a körülnányek megfelelőek. Azonban a gombás betegségekben szenvedő rohadt gyümölcs az egész folyamatot tönkre teszi. Mindenképpen válogassuk át az összezúzandó alapnyagot, és csak olyan zúzó eljárást válasszunk, amely a csonthéjjas magvakat nem töri meg!

A jó cefre savasodás nélkül egyszerre forr ki, amit a hőmérséklet szabáéyozásával és a megfelelő kezdeti cukorfok beállításával, - és ami a legfontosabb - a gyümölcsmennyiség egyszerre történő megszedésével biztosíthatunk. Sajnos ez utóbbi feltételt kismennyiségű, elhúzódó érésű gyümölcs esetén a legnehezebb biztosítani. Ekkor különösen fontos, hogy hideg helyen, muslicáktól védve legyen a hordó, amig meg nem telik.

A forrás, erjedés hőmérséklete 20-25 C-fokon ideális. A tűző napot kerüljük! Zártan forraljuk, de nem légmentesen. ezt úgy érhetjük el, hogy a házi körülmények közt megszokott saválló múanyag cefrés hordók tettejét egy méretes kővel lesúlyozzuk, de nem zárjuk le bilinccsel. Ha a hőmérséklet megengedi, akkor a szabadban, egy árnyékos helyen tároljuk a forrásban lévő cefrét.

Így érhető el, hogy a cefre fölött kialakuló szénmonoxid-széndioxid tartalmú gázpárna megakadályozza a savasodást, az alkoholgőzök elillanását, ugyanakkor túlnyomás esetén a széndioxid távozhat. Az illatanyagok, gyümölcs-aromák így őrízhetők meg a legjobban! Ha már a felszín letisztult, azonnal légmentesen zárjuk le a hordót, és hűvös helyen tároljuk min egy hónapig, de max 3 hónapig - fajtától függően! A gyenge aromájú alapanyag (pl: nyári alma) a teljes kiforrás után szinte azonnal menjen a főzőbe.

Nagy pektintartalmú alapanyagoknál jó lékinyerést eredményez a pektinbontó enzim, mely a gazdaboltokban beszerezhető. Figyeljük forrás közben a folyadékszintet, és öntsük fel tiszta kútvízzel, de egy arasznyi szabad teret mindig hagyjunk a felszálló gyümölcs-maszadéknak, amit minden nap egy tiszta lécdarabbal keverjünk vissza a lébe, különben elsavasodhat.

Nagyon fontos néhány tévhittel leszámolni! Sokan a gyümölcs éretlenségével magyarázzák a végtermék kerítésszaggató, visszabüfiző szörnyű minőségét. Ez így nem egészen igaz, a savanyodás magyarázata sokkal inkább a fenti jótanácsok figyelmen kívül hagyásából ered. Tévhit, hogy a muslica felhő a cefre fölött jót jelentene. Tudott dolog, hogy ezen mini légyfélék alkoholt isznak és ecetsavakat ürítenek. Hát ezért kell a zárt (de nem légmentes) irányított erjesztés - többek közt...

Tömény pálinka-védelem

A 2002. július 1-jén életbe lépett 1-3-1576/89-es számú előírás (Magyar Élelmiszerkönyv) rendelkezik a pálinkáról. Ez alapján csak azok a termékek nevezhetők pálinkának, melyek

* 100%-os gyümölcspárlatok, azaz finomszesz és aroma hozzáadása tilos!
* minimum 37.5%-os alkoholfokkal rendelkeznek.

Az Európai Uniós jogszabályoknak megfelelően a pálinka szót csak Magyarország és 4 osztrák tartomány használhatja.
Pálinkának nevezzük bármely, Magyarországon termesztett, vagy vadon termő gyümölcs cefréjéből készült párlatot. Magyarország kedvező helyzetben van, mert mikro- és makroklímája rendkívüli lehetőségeket biztosít a gyümölcstermesztés számára. A termesztett és vadon termő gyümölcsök íze, aromagazdagsága nagyon finom, félreismerhetetlenül csak az országunkra jellemző alapanyagot biztosít. Ennek köszönhetően termékeinket – a pálinkát – könnyen meg lehet különböztetni a világon máshol készített párlatoktól. A különböző tájegységeken termesztett gyümölcsökből készült párlatok adják meg minden magyar pálinka különleges zamatát, ízét.


Pálinka típusmeghatározások:
Gyümölcspárlat olyan szeszesital, amelyet kizárólag friss, magozott vagy mag nélküli gyümölcs, vagy a gyümölcs mustjának alkoholos erjesztésével és lepárlásával nyernek, amelyet legfeljebb 86% (V/V)-os alkoholtartalomra kell párolni, hogy a gyümölcsök aromája és íze megmaradjon a desztillátumban, illóanyag-tartalma legalább 200 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatva, maximális metil-alkohol-tartalma 1000 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatva, és a csonthéjasok párlatában a hidrogén-cianid-tartalom legfeljebb 10 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatva.

Az ilyen módon definiált italokat „párlatnak” kell nevezni, eléírva azt a gyümölcsöt, amelyből készült, például: cseresznyepárlat vagy kirsch, szilvapárlat vagy slivovitz, mirabella-, őszibarack-, alma-, körte-, barack-, füge-, citrus-, szőlő- vagy más gyümölcspárlat. Lehet még „víz”-nek is nevezni, a gyümölcs nevének feltüntetésével.

A „párlat” kifejezést helyettesítheti a „pálinka” név, de csak kizárólag a Magyarországon előállított szeszesitalok megnevezésében. A Vilmos név csak azon körtepárlat megnevezésében használható, amelyet kizárólag a vilmoskörte fajtából készítettek. Ha két vagy több gyümölcsöt együtt pároltak, akkor a terméket „vegyes gyümölcspárlatnak” kell nevezni. Ezt a nevet helyettesíteni lehet minden egyes felhasznált gyümölcs nevével, a felhasznált mennyiség szerinti csökkenő sorrendben.

Kisüsti pálinkának az a törköly- és gyümölcspálinka nevezhető, amelyet legfeljebb 1000 liter űrtartalmú, rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezésben, legalább kétszeri szakaszos lepárlással állítottak elő. Érlelt pálinkának az a törköly- és gyümölcspálinka nevezhető, amelyet legalább 6 hónapig érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább 12 hónapig érleltek 1000 literes vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban. Ó pálinkának az a törköly- és gyümölcspálinka nevezhető, amelyet legalább 1 évig érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább 2 évig érleltek 1000 literes vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban. Gyümölcságyon érlelt pálinkának vagy ágyaspálinkának az a gyümölcspálinka nevezhető, amelyet gyümölccsel együtt érleltek legalább 3 hónapig. A gyümölcságy lehet a párlat fajtájával azonos, illetve tartalmazhat többfajta gyümölcsöt. 100 liter pálinkához legalább 10 kg érett, jó minőségű gyümölcsöt kell felhasználni. Az érlelő tartály bármely, élelmiszerek tárolására alkalmas anyagból készülhet. Az érlelés időtartamát ellenőrizhető módon dokumentálni kell. Törkölypárlat vagy törköly olyan szeszesital, amelyet szőlőtörkölyből erjesztettek és pároltak le vagy vízgőzzel, vagy víz hozzáadása után. A szőlőtörkölyhöz 25 kg/100 kg törkölymennyiségben borseprőt is hozzá lehet adni, amennyiben a borseprőből keletkező alkohol mennyisége nem haladja meg a késztermék alkoholtartalmának 35% (V/V)-át.A párlat alkoholtartalma legfeljebb 86% (V/V) lehet; ugyanilyen alkoholtartalomra való újradesztillálás megengedett. Illóanyag-tartalma legalább 140 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatva, és maximális metil-alkohol-tartalma 1000 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatva.

Hungarikum a pálinka

A fenti törvény és EU-szabvány szerint ez nem kérdés. Jegyezzük meg, a "hungarikum" kifejezés nem azonos a nemzetközi védettséggel! A Pálinka névhasználati védelmét az EU garantálja. /Legalább ennyi haszna volt a belépésnek.../

A kisüsti pálinka fajták gyümölcs alapanyagszerint

A http://legjobbpalinka.hu alapján és pontosítva a helyi tapasztalatokkal

A pálinka gyümölcsei, az alapanyag

Image Jelenleg két eredetvédett szilvapálinkával rendelkezünk, ez egyik a Szatmári szilvapálinka, amely évszázadok óta a Szatmár-Beregi táj híres itala. Készítésekor a szabályozásnak megfelelő arányban hagynak a cefrében magot, melyből mintegy 150 féle aromaanyag jut a pálinkába, megadva ezzel annak jellegzetes ízét. A másik ilyen híres szilvapálinkánk a Békési szilvapálinka, melyet a Körösök völgyében termesztett vörös szilvából készítenek.

Szilvafajták, amelyekbol pálinka készülhet: Boldogasszonyszilva, Besztercei szilva, Olasz kékszilva, ringlószilva, nemtudom szilva, vörös szilva.

Szűkebb környezetünk: Vas megye igen jó szilvatermő területekkel rendelkezik, bár a minőség a szélsőségessé váló időjárás fügffvénye mostanában.

Barack


Image Jelenleg a Gönczi barackpálinka, és a Kecskeméti barackpálinka eredetvédett.  A Gönczi barackpálinka, amely a gönczi magyar kajszibaracknak köszönheti különleges ízét, és illatát, jelentosen különbözik más régiók barackpálinkáitól. A Kecskeméti barackpálinka a Kecskemét környékérol származó kajsziból készül, megőrizve a gyümölcs illatát, ízét.

Pálinkakészítésre alkalmas fajták: Magyar kajszi, Pannónia, Rózsa kajszi, Bergeron, valamint a félvad de ellenálló helyi fajták.

A vasi termőterületek az éghajlat melegedésével egyre inkább a kajszi igényeinek is megfelelnek, ugyanakkor figyelnünk kell a kajszi betegségérzékenységére: gutaütéses ág elhalás, a fa rostjaiba hatoló monillia, stb. Körültekintő termesztés mellett van értelme a kajszinak!
Pálinkát oszibarackból is lehet készíteni, de figyeljünk az aromatartó erjesztésre.

Bodza


Image Aki Kecskemét és Soltvadkert környékén, vagy éppen a Zemplénben Göncnél, jó néhány nemesített bodza ültetvényt láthat az út mentén. Vad és nemesített változata egyaránt a pálinka alapanyaga. A pálinkát az érett, sötétlilásan fekete terméséből főzik. 1680-ból fennmaradt egy olyan recept, amely arról árulkodik, hogy a bodzavirágot szárítva szüret után a musthoz adták és így különleges, muskotályos ízű lett a bor. Nagy mennyiségu gyümölcs kell a pálinka előállításához, ember legyen, aki megszedi!

Alma


Image Az almapálinkák közül a Szabolcsi almapálinka eredetvédett, amelyet hagyományos kisüsti lepárlással készítenek.

Pálinkakészítésre alkalmas almafajták: Mutsu, Starking, Jonatán, Jonagold, Golden, Red delicious, Idared, és persze egy halom elfeledett ősi fajta: pl: pogácsa, nyári piros, batul alma. Ez utóbbiak Vas megyében is különleges zamatot adnak a jó almapálinkának. aromatartó erjesztést igényel - vigyázva arra, nehogy savanyodás lépjen fel.

Meggy


Image Meggypálinkáink közül az Újfehértói meggypálinka eredetvédett, amelyhez az Újfehértói fürtösmeggyet használják fel. Nagyon értékes gyümölcs, így cak ritkán jut cefrébe, pedig az aromája egyedülállóan finom. Figyeljünk arra, hogy csonthéjas, tehát magjait ne törjük meg a zúzásnál!

Egyéb meggyfajták: cigánymeggy, Pándy üvegmeggy.

Körte


Image Kiskunhalas környékén jellemzo párlat készül Kiffer körtébol. Kiváló illatát, ízét utóéréskor éri el, ezért, és kevésbé tetszetos külseje miatt használják pálinkakészítéséhez.

Más kedvelt fajtáink: Vilmoskörte, Clapp kedveltje, Boks kobak, Hardenpoint. A helyi fajták közül bármely régi körteváltozatból kiváló pálinka készül! Mivel magas pektintartalmú, így a cefréhez 20 % víz hozzáadása finomabb és gyorsabb erjedést eredményez kellő cukorfok mellett.

Cseresznye


Image Leghíresebb cseresznyetermő, és pálinkakészítő vidéknek Kecskemét, valamint a Tisza vidéke (pl. Nagyköru) számít. Több mint 70 fajta cseresznyét ismerünk, ezek mindegyike alkalmas párlat készítésére.

Jelentősebb fajtáink: Germesdorfi óriás, Szomolyai fekete, Badacsonyi óriás, feketecseresznye

Birs


Image A birs cefrézése alacsony cukor- és magas pektintartalma miatt különleges igényességgel vezet csak sikerhez. Leggyakoribb gyümölcsfajták: Bereczki, Konstantinápolyi, és más helyi változatok.

Használatos a birsalma és birskörte kifejezés, a gyümölcs formája hasonlíthat almára vagy körtére. A szorzetét kefével kell eltávolítani, a cefréje vízigényes és pektinbontó enzim nélkül szinte elképzelhetetlen a cefrézése. A Bereczki birs az egész világon ismert magyar fajta.

Ribizli


Image Fekete ribizlibol, és piros ribizlibol készíthetik. Kellemes, fanyar illatú párlatot ad. A fekete ribizli íze kissé a gyógynövényekre hasonlít.

Eper (szeder a Dunántúlon)


Image A népi pálinkafozésben nagy hagyománya van. Vidéki házak udvarán gyakran megtalálható az eper(szeder)fa, melynek gyümölcse könnyen szüretelhető. ha valaki ponyvára rázza. A párlatnak azonban csak ritkán van eperillata. Pálinkájának illata és íze egyedi: aki nem ismeri az eredeti gyümölcsöt, könnyen azt hiheti, hogy a belőle készült párlat vodka jellegű.

Szeder


Image A hagyomány szerint a szederrel kezdodik a pálinkafőzési szezon, mert ez a gyümölcs nem áll el sokáig. Illata enyhén emlékeztet az eperre, de ízében tisztán felismerhető a szeder.

Málna


Image Nagyon nagy mennyiségu gyümölcs szükséges, hogy egy litert előállítsunk, de kellemes illata megmarad a pohárban több órával a fogyasztása után is.

Vegyes gyümölcsből készült pálinkák


Ezt a pálinkát az ország egész területén főzik. A kistermelok sokszor készítik, ha egy gyümölcsfajta nem adna elegendő cefrét A gyümölcsöket érésük sorrendjében egy erjesztőbe gyűjtik, majd megfőzetik a pálinkát. A jó vegyespálinka nagy gondossággal készül, hiszen a hosszabb cefretárolásnak titkai vannak...

Vadon termő gyümölcsökből készült pálinkák


ImageA vadgyümölcsből készült pálinkák igen ritkák, a cefre alacsony cukorfoka miatt elkészítésük művészet!

A piacon igazi különlegességnek számítanak a jólsikerült vadgyümölcs pálinkák. A vadalmát az Orségben, a vadcseresznyét a Zemplénben, Hegyközben főzik.   A vadkörte (vackor) már gyakoribb alapanyag, erdős helyeken, legelőkön gyakran található. Vadkörtepálinkát az Északi-középhegységben készítenek jelentős mennyiségben. Erdők-mezők növénye a kökény, amely a fagyok elott fanyar, savanyú ízű, de a fagyok hatására – miután megcsípte a dér – édeskés. Ekkor leszedve készíthetnek belőle pálinkát, mely a különleges ízek kedvelőinek okozhat élvezetet.

A vasi dűlők mentén jónéhány nagyszemű vadmirabolán, dobzó terem. Ezek jó cukorfokot adnak a cefrének, ezért előszeretettel szedik őket a hozzáértők. Különleges ritkaság még a folytós berkenye, és a naspolya, íze finom, de pektintartalma miatt nehezen cefrézhető.

Bodzából is készülhet jó pálinka, Halason, Börzsönyben jellemző a főzésük.

Kedvelt vadon termő növényünk a csipkebogyó, melyből teát, lekvárt is készítenek, de pálinka alapanyagnak is remek.

Image Szintén ritka, különleges zamatú vadon termő növényünk a som, amelyből Ózd környékén főznek finom italt.
A vadalma, a vadmeggy, a vadcseresznye, a berkenye, vagy éppen a vadkörte valójában nagy hozzáértést és izgalmas munkát -de fínom élményt kínál.

Pálinka kultura

A pálinka az emberiség egyik legősibb itala, amit a világ minden táján fogyasztanak. Összetevőik tájanként, országonként igen különbözőek az időjárási és a természeti adottságok miatt.

Ugyanígy eltérőek a fogyasztási szokások is. Alig átlépve a keleti határt, Erdélyben, és szerte Romániában már a féldeci ismeretlen fogalom, a deci a természetes felszolgálható mennyiség... Ha pedig orosz szesztestvéreinkhez megyünk vendégségbe, akkor az üveg vodka kötelezően kiürítésre ítéltetett - véget nem érő beszélgetés és sós savanyú uborka, vagy savanyított hering majszolás mellett.

Magyarországon a pálinka kultúráját sajnos újra fel kellett találni, hiszen a múlt rendszer vasúti restieiből és a késdobálokból áradó vegyigyümi szag nem erről tanúskodott. Nem véletlenül terjedt el az a tévhit, hogy a pálinka csak hűtve iható... Persze, a savanyú szagú keritésszaggató talán élvezhetőbb, hiszen ha alacsonyabb a hőmérséklet, akkor gyengébb a bűz párolgása.

A jó pálinka 15 C felett is jóillatú, nem beszél vissza, nem borzongat meg, és nem is hozza az emberre az azonnali csuklást, ámbár ez mennyiségi kérdés is. A finom "anyag" a pohár alján megmaradt pár harmatcsepptől is az alapgyümölcsre jellemzően hosszú ideig illatozik.

Éppen ezért a pálinkás pohár aromatartóan öblös, kézzel melegíthetően hosszúszárú talpas. űrmértéke az egy nyeletnyi mennyiségnél nagyobb, de csak az öblös részt töltik meg. Természetesen egy kis hasas stampedli is megteszi kóstoláskor, itt is a jó érzésű arányok számítanak.

Boszorkánykonyha

Ide várjuk kedves olvasóink receptjeit, E-mail: karahun@t-online.hu - a lényeg, hogy a tartalom kapcsolódjon valahogy a pálinka kulturához! Ahogyan a vörösbor ízlelgetéshez a dióm és az érett camemember jellegű sajtok fogyasztása társul, úgy a pálinkaivásnak is vannak titkai...

A receptek terén pedig ínyenc példaként elég megemlíte Gundel Szentgyörgyi Palacsintáját, ahol a sárgabarack lekvárral és édes túrókrémmel töltött palacsintákat Kecskeméti Fütyülős Barack pálinkával flambirozzák az utólsó pillanatban....

Érlelési titkok

A pálinka érlelsének világszerte sok hagyománya van. Már az egy éves üvegballonos tárolás is kiemeli a gyümölcsös íillatokat és ízeket, de van ennél jobb is. Gyakorlatilag a pálinka is bariqolható, azaz égetett tölgyfahordóban tovább érlelhető. Idő kérdése, és óarany színű konyak minőségű italt kapunk. a magyar hordós érlelés népi változatában az eper, vagy tölgy hordókba rejtett nedüt agyagos földbe ásták, illetve agyaggal tapasztották körül, és 10 évig nyugton is hagyták. A végeredmény maga a menyország...

Elérhetőség, megrendelés

Megrendelés, főzetési időpont lekötése:

Időpont egyeztetés: 06-70-2593119

* Ha vevőként cégesen érdekli a jó magyar termék, itt regisztrálhat *
Mi összehozzuk az üzletfeleket!
Hozzászólások
Oszd meg a hírt másokkal is!

Hozzászóló neve* (name)

E-mail címe* (E-mail adress)
Hozzászólás* (message)
Biztonsági kód* (safety code)

A hozzászólás nem tartalmazhat HTML kódot. E-mail címe NEM lesz nyilvános!

Kedves Hozzászóló! Jószándékú, ám üzleti ajánlatait kérjük a következő címre írja:

karahun kukac karahun pont hu


A hozzászólásokat a támadások kivédése okán a megjelenés előtt moderálhatjuk.

Mester - 2013.08.22. 07:42
A vadkörte nagyon aromás anyag, de a cukorfoka alacsony! Az ecetesedésre hajlamos, azaz, tetszik, vagy nem, akkor is rögtön a cefrézés elején alaposan rá kell segíteni melegvízben feloldott cukorral. A mustfok legyen legalább 18-22, mertkülönben gyönyörű gyümölcs ecet lesz belőle, de nem pálinka.
Rada Ferenc - 2013.08.21. 23:43
Segítséget kérek! Sikerült hozzájutnom 20 kg vadkörtéhez.Hogy cefrézzem? Tisztelettel várom válaszukat!
Mester - 2013.07.10. 21:54
Igen még ezzel is. A főzési díj 780 Ft/liter + tüzelő anyag.
Bolla Attila - 2013.07.10. 20:19
50 liter cseresznyecefrém van. Ekkora mennyiséggel is foglalkoznak. Milyen paraméterek mellett?